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Uma serra entre duas províncias
Os Pueblos Blancos ocupam a faixa montanhosa que separa as províncias de Cádiz e Málaga, onde a Cordilheira Bética se ergue em serras calcárias — a Serranía de Ronda de um lado, a Sierra de Grazalema do outro, esta última classificada como parque natural e uma das zonas com mais precipitação de toda a Espanha peninsular, o que soa contraintuitivo numa região que se associa ao sol andaluz. É esse relevo acidentado, cheio de desfiladeiros e afloramentos rochosos, que explica a arquitetura da região: aldeias inteiras de casas caiadas de branco encaixadas em cumes, penhascos e grutas, um branco que reflete o calor do verão e que, historicamente, também tinha função de higiene, associada à cal como desinfetante em séculos de epidemias recorrentes.
A ocupação destes povoados remonta a íberos e romanos, mas é a herança andalusi que mais pesa na paisagem — muitos destes lugares nasceram ou cresceram como postos fronteiriços entre os reinos cristãos do norte e o califado, depois o reino nazarida de Granada, e só passaram para a coroa de Castela no século XV, com os Reis Católicos. Essa condição de fronteira deixou castelos, torres de vigia e um traçado urbano labiríntico, pensado para a defesa, que hoje faz destes vilarejos um dos conjuntos patrimoniais mais coerentes da Andaluzia.
Do desfiladeiro à rocha que vira teto
Dentro da região, os contrastes são o que mais impressiona. Ronda ergue-se sobre o desfiladeiro de El Tajo, com os dois lados da cidade unidos por uma ponte de pedra do século XVIII suspensa a quase cem metros de altura — é o maior e mais visitado dos pueblos blancos, com infraestrutura turística sólida e boas ligações rodoviárias a Málaga e Sevilha. A cerca de vinte minutos dali, Setenil de las Bodegas resolve o mesmo problema de terreno de forma oposta: em vez de construir sobre o abismo, encaixou ruas inteiras sob enormes saliências de rocha, criando um dos perfis urbanos mais singulares de Espanha. A proximidade entre as duas — menos de vinte quilómetros — torna-as a base natural de um circuito pela serra, que costuma continuar por Grazalema, Zahara de la Sierra, Arcos de la Frontera ou Ubrique, cada uma com a sua especialidade: a lã e a caça em Grazalema, o couro em Ubrique, a vista sobre a albufeira em Zahara.
A mesa da serra
A gastronomia da região reflete a economia de montanha: pouco peixe, muita carne e produtos de curtume e criação extensiva. O queijo payoya, feito com leite da cabra autóctone da mesma serra, e as chacinas de porco ibérico aparecem em quase todas as ementas, ao lado de guisados de caça e do clássico rabo de toro. O azeite, produzido nas encostas mais baixas, e vinhos jovens da denominação Sierras de Málaga completam uma cozinha honesta, pouco espetacular na apresentação mas coerente com a paisagem — comida feita para quem chega da estrada com fome e frio de serra.